A csípősség mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el. Ez a Scoville skála. Jele: SHU (Scoville Heat Unit). A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul. Létezik „egzakt” módszer is, egy folyadékkromatográfia vizsgálat (Gillett-módszer), ahol capsaicin koncentrációt állapítanak meg. Ennek mértékegysége: ASTA
Ettől függetlenül a két skála parallel egymással, csupán az ASTA körülbelül 20–40%-kal alacsonyabb értéket ad annál, amit Scoville eredeti módszerével kapnánk.
Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a Kápia) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Carolina Reaper, az egyik legerősebb paprika. Ennek +2.000.000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 2.000.000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek. A kapszaicin (képlete C18H27O3N), 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid. Ez az a fenolból származtatható alkaloid, amitől a paprikát csípősnek érezzük. Színtelen, szagtalan, kristályos vagy viaszos anyag. Olvadáspontja 62–65 °C. Nagyon stabil vegyület: sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Lúgokban, alkoholban, éterben oldódik, de hideg vízben oldhatatlan – ezért nem segít, ha a paprika csípését vízivással próbáljuk enyhíteni. Csípősnek azért érezzük, mert ingerli a szájban lévő fájdalom- és hőérzékelő idegvégződéseket. Ezeket tartósan érzéketlenné teszi, ezért a rendszeres chilifogyasztók ugyanazt a paprikát kevésbé érzik csípősnek, mint a gyakorlatlanok. Fokozza az ízleléshez szükséges nyálképződést is. Elsőre irritálja a bőrt, de többszöri alkalmazása érzésteleníti a kezelt területet. A kapszaicin az örökítő anyagot (a DNS-t) is védi sok karcinogén (rákkeltő) vegyület károsító hatásától, emellett serkenti a keringést és csillapítja a lázat. Néhány orvos szerint a kapszaicin véd a gyomor-, illetve a patkóbélfekélytől is. Gyógyszeralapanyag: serkenti az emésztőnedvek elválasztását, de túladagolva gyulladást okoz. Nyugtató neuropeptidek (enkefalinok és endorfinok) kibocsátására ösztönzi az agyat. A fájdalomérzékelő idegek blokkolására alkalmas gyógyszerkísérletek “alapvegyülete”. Ingerlő hatása miatt könnygáz alapanyagként is hasznosítják.

A képen az Olchili farmon termesztett fajok vannak feltűntetve.